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Cuisine mode d’emploi(s), à Besançon

Par Centre Inffo

Besançon accueille l’une des sept antennes de Cuisine Mode d’emploi(s), cette école qui forme les demandeurs d’emploi aux métiers de la restauration en onze semaines seulement. Chez les Bisontins, deux spécialités possibles : la cuisine et le service.

“Allô, la brigade ?”, “Oui, chef !” Dans les locaux de Cuisine Mode d’emploi(s), les dix stagiaires bisontins s’agitent. C’est leur sixième semaine de formation ; dans quinze jours, ils commenceront leur stage en entreprise. Cette rapidité a attiré John, 23 ans, occupé à cuire une ratatouille. Comme ses camarades, il était demandeur d’emploi avant de postuler dans la désormais célèbre école de Thierry Marx – chef doublement étoilé, juré de l’émission Top Chef, sur M6 [1].


Le chef Pascal Garnier assure la formation dans l’antenne bisontine de Cuisine Mode d’emploi(s). © Cuisine mode d’emploi(s)

Certains sont en reconversion, comme Christophe, ancien commercial de 44 ans qui a fait un burn-out [2], ou Jean-Baptiste, qui après quelques années en tant qu’ingénieur, a eu envie de se former à un métier “qui a du sens”. Pour postuler, ils ont envoyé un CV et une lettre : “La motivation est notre principal critère, avec le projet professionnel”, assure Céline Quinquenel, directrice de l’école de Besançon. Jean-Baptiste prévoit par exemple de s’associer avec une chaîne de magasins bio, quand Marie, 31 ans, souhaite ouvrir une auberge.

Apprentissage en cuisine

Ils ont donc onze semaines – dont trois de stage – pour apprendre les “80 gestes” de base de la cuisine : le taillage des légumes, les techniques de cuisson, la découpe de la viande, la confection des sauces, le dressage… Le chef et formateur, Pascal Garnier, parcourt la cuisine, un œil sur tous ses apprentis. Il goûte la ratatouille de John : “Sel, poivre”, conseille-t-il, avant d’aller tremper une cuillère dans la réduction de vin et de crème de cassis que prépare Christophe. “C’est parfait”, le félicite-t-il. Couteau en main, quatre stagiaires s’affairent à découper des carottes en julienne : “Vous devez aller plus vite”, les presse le chef en tranchant à vive allure les légumes. Après chaque tâche, les apprentis cuisiniers prennent soin de nettoyer leur plan de travail : l’hygiène et la sécurité font partie des points de compétences à valider pour obtenir leur certificat de qualification professionnelle (CQP).

Après la préparation d’un cocktail, les stagiaires apprennent aujourd’hui à cuisiner un poulet. Les mardis et jeudis, leurs plats sont servis au restaurant d’application, ouvert au public. Une façon pour leurs collègues serveurs de s’exercer eux aussi. Car Cuisine Mode d’emploi(s) ne se limite pas à former les commis de cuisine : service, boulangerie et poissonnerie sont autant d’autres spécialités que peuvent choisir les demandeurs d’emploi.

À Besançon, on peut donc apprendre à devenir serveur, avec une option en sommellerie. Pour cette session, Andréa, Anthony, Jérémy et Adrien ont été sélectionnés. “Nous avons plus de mal à trouver des candidats dans le service, regrette le formateur Serge Lavie, car les gens pensent pouvoir exercer ce métier sans formation.” Pourtant, des méthodes et des gestes précis s’imposent.

Serveur, un métier qui s’apprend

Ce matin, les quatre stagiaires déambulent dans la salle, les bras chargés de trois, puis quatre assiettes. Elles penchent un peu, mais jamais ne tombent. “Quand vous servirez les clients la prochaine fois, exercez-vous”, leur conseille Serge Lavie. Second exercice : porter – à une main – des verres sur un plateau. Le formateur les corrige : “Le bras doit être ferme et détendu à la fois. On ouvre les épaules et on redresse la tête.” Tour à tour, les quatre apprentis servent leurs camarades. “On sert à droite et on débarrasse à gauche”, rappelle Serge Lavie.

“J’ai choisi cette formation pour me perfectionner, confie Anthony, qui a déjà travaillé comme serveur, je réapprends à faire certains gestes correctement.” Mais comme en cuisine, l’expérience n’est pas un critère pour intégrer le service chez CME, où toutes les bases sont enseignées.

Plus que de simples “porteurs de plats”, les stagiaires apprennent à mener une argumentation commerciale : ils doivent savoir guider le client, répondre à ses questions, le conseiller… Y compris pour le vin. “Je leur prépare des menus, et ils doivent par exemple savoir répondre avec précision si on leur demande ce qu’est la « crème brûlée à notre façon »”, décrit Serge Lavie.

En cuisine, en tant que serveur, mais aussi comme boulanger ou spécialiste des produits de la mer, 90 % des stagiaires passés par Cuisine Mode d’emploi(s) ont trouvé du travail par la suite. Rien d’étonnant, puisque la restauration est un secteur qui publie pas loin de 100 000 offres par an. C’est en partant de ce constat que Thierry Marx avait créé sa première école, à Paris. Aujourd’hui, en régions aussi, les demandeurs d’emploi peuvent (re)trouver le chemin de la restauration en quelques semaines. 

par Camille Jourdan, Centre Inffo, 2018

Restaurants d’application pour reconversions réussies

Cuisine Mode d’emploi(s) est une formation certifiante et gratuite pour les stagiaires, financée par les Opca, notamment le Fafih (hôtellerie-restauration) et le Forco (commerce), et par la Région. Elle compte huit antennes : Paris (75), Clichy-sous-Bois (93), Fourmies (59), Besançon (25), Dijon (21), Grigny (91), Villeneuve-Loubet (06) et Champigny-sur-Marne (94). Seules conditions pour postuler : être âgé de 18 ans, inscrit à Pôle emploi, et avoir de la motivation et un projet professionnel. Chaque session est limitée à dix stagiaires.

[1Chef étoilé à Pauillac (Gironde), puis pour le Sur mesure, à Paris. Il est aussi (notamment) chef du Mandarin Oriental, à Paris. Juré de l’émission Top Chef de 2010 à 2014.

[2Syndrome d’épuisement professionnel.

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