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Sarah Bertin, du graphisme à la boulangerie

Par Centre Inffo

Dans Rendez-vous en Galilée, l’universitaire Gaston Pineau décrit les vertus du voyage lors du passage à la retraite. Bien en amont, Sarah Bertin témoigne de l’importance d’élargir son monde pour trouver sa voie.

Mademoiselle B. Le nom évoque plus la musique ou la mode que la boulangerie mais c’est bien celui qu’a retenu Sarah Bertin pour baptiser son fournil. Une fantaisie dont on peut s’amuser à décliner le sens : B comme Bertin, Blois, bonjour, boulangerie, bio, beau, bon, bois (four à), bread (and breakfast), ...

Autant de mots qui renvoient à l’une ou l’autre des facettes de l’aventure qui a conduit cette jeune femme d’à peine 29 ans, du graphisme à la fabrication et à la vente de pains 100% levain naturel cuits au four à bois. Enjouée et créative, elle ne s’était sans doute guère trompée en s’engageant dans des études de communication visuelle. Reste que le projet professionnel, lui, clin d’œil à l’alchimie du pain, prendra plus de temps à lever et s’offrira d’abord un détour par le voyage : huit mois aux Etats-Unis comme jeune fille au pair, le temps de juger « catastrophique » le pain local et de se prendre à rêver de « partir à la rencontre des pains du monde ». Car pour Sarah Bertin, qui ravirait l’universitaire gastronome Jean-Robert Pitte, « l’idée du pain est associée au bien vivre et au bien manger ». Avide de rencontres, elle revient en France pour gagner de quoi s’en retourner : six mois à sillonner marchés, foires et salons pour une fabrique artisanale de macarons.

« Le pain, c’est maintenant ! »

Conquise par le produit comme par la vente directe, elle repart bientôt « voguer ici et là, au Québec, en Allemagne et en Espagne, avec, dit-elle, l’idée du pain qui commence à germer ». Et revient avec la conviction qu’elle ne se lancera pas dans la boulangerie conventionnelle mais apprendra à faire du pain à l’ancienne, c’est-à-dire au levain, ainsi qu’on le faisait jusqu’au 17ème siècle. Les formations existent mais ne sont alors pas reconnues. Qu’à cela ne tienne, elle obtient tout de même un congé individuel de formation (CIF) et présente le CAP de boulangerie, nécessaire à l’installation, en candidat libre.

De retour à Blois, son port d’attache, elle organise une dégustation. Les retours sont bons, la presse locale l’honore d’un papier, lequel lui permet de trouver un fournil. « Le pain, c’est maintenant ! », s’amuse-t-elle. Après une formation d’aide à la création d’entreprise à la Chambre de métiers et d’artisanat de Blois, elle peut dès lors se lancer. Avec des semaines de 70 heures partagées entre production et vente directe, elle ne cherche pas à grossir et sourit à l’évocation du futur, lorsqu’elle « verra les choses à deux », avec son conjoint qui s’apprête, lui aussi, à se lancer dans la boulangerie.

par Nicolas Deguerry, Centre Inffo, 2015

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