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Revivez le tchat avec Nathan Naudin, ouvrier boulanger

Par Onisep

Vous avez participé, souhaitez revivre ou complètement manqué le tchat avec Nathan Naudin, ouvrier boulanger ? Retrouvez l’intégralité des échanges.

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Nathan Naudin, ouvrier boulanger (DR)

Modérateur : Bonjour ! Nous accueillons aujourd’hui Nathan Naudin, ouvrier boulanger. Vous pouvez lui poser des questions sur son métier, son parcours, etc.

Nathan Naudin : Bonjour à tous. Je suis là pour répondre à toutes les questions que vous vous posez sur mon métier, mon parcours et les Compagnons du Devoir.

Sullivan : Bonjour, j’ai 14 ans et je n’ai qu’une seule idée de ce que je veux faire plus tard : travailler dans la restauration. C’est pour savoir si la boulangerie n’est pas un métier ennuyant !
Nathan Naudin : Non, ce métier n’est pas ennuyeux ! Le travail n’est pas forcément répétitif, contrairement à ce qu’on peut croire. La possibilité de créer et d’innover rend ce travail passionnant. Par exemple, cette semaine, nous avons eu une commande de 2 000 sandwiches sur deux jours. Ça engendre une production de pain considérable et, surtout, une organisation très complexe. Suivant l’entreprise dans laquelle on travaille, on peut rencontrer différentes méthodes et organisations du travail. De plus en plus de boulangers travaillent de journée ou d’après-midi.

Micky : A quoi ressemblent vos journées ? Une journée type à nous raconter ?
Nathan Naudin : En général, je commence ma journée à 4 h du matin et je la termine vers 13 h. J’ai le poste du four donc je m’occupe essentiellement des cuissons des pains spéciaux, baguettes, traditions, viennois. Je ne suis pas chef de laboratoire mais second. J’aide le chef dans la fabrication des pains pour le lendemain. J’ai également la chance de le remplacer pendant son jour de repos et/ou vacances. Dans ce cas, je m’occupe plus de la fabrication et de la gestion des apprentis.

Damigo : Qu’est-ce que tu préfères faire dans ton métier ? Et ce que tu aimes le moins ?
Nathan Naudin : Ce que je préfère dans mon métier, c’est la fabrication des pains spéciaux, parce qu’il est possible de créer de nouveaux pains. Ce que j’aime le moins ? Travailler les week-ends. Car parfois c’est difficile quand on a des sorties, etc. On ne peut pas être partout !

Lulu : Est-ce pénible de travailler nuit et jour ?
Nathan Naudin : Les conditions de travail dans le métier se sont améliorées. C’est très rare, maintenant, les boulangers qui commencent à minuit ou 1 h. Ça nous arrive parfois, mais une fois par semaine. L’avancée technologique a permis de faire en sorte que la fermentation se fasse de manière différée. Cela permet de fabriquer la pâte, et même les pains (crus), dès la veille pour le lendemain.

Franck : Est-ce que la formation de boulanger se fait la plupart du temps ou tout le temps en apprentissage ?
Nathan Naudin : Il y a 2 possibilités. Soit en apprentissage, qui est la méthode la plus courante, qui permet de s’immerger plus facilement dans la pratique du métier ; soit en lycée pro, par période de stage, qui est très intéressante aussi mais l’immersion en entreprise est plus courte.

M0ok.crash : Comment faire un apprentissage ?
Nathan Naudin : Il faut aller dans un Centre de formation d’apprentis (CFA) pour s’inscrire. Dans mon cas, j’ai suivi une demi-journée d’information chez les Compagnons du Devoir, ce qui m’a permis ensuite de m’inscrire. Ne voulant pas faire mon apprentissage en tant qu’interne, j’ai trouvé mon entreprise à côté de mon domicile, et j’ai effectué mes deux ans d’apprentissage dans cette entreprise.

Donovan_31 : A quel âge peut-on entrer chez les Compagnons ? A quel âge y es-tu entré ?
Nathan Naudin : Je suis rentré vers 15 ou 16 ans. Il faut être au minimum dans sa 16e année.

Youlto : Quel bac pour ce métier ?
Mme lakhouas : J’ai un bac scientifique mais je veux m’orienter vers ce métier. Quelle est la formation nécessaire et sa durée ?

Nathan Naudin : Le bac n’est pas nécessaire pour ce métier. Mais si on a un bac, l’apprentissage se fait en un an au lieu de deux pour un CAP, et en deux ans au lieu de trois pour un bac pro.

Drio : Quelles sont les qualités ou les compétences professionnelles nécessaires pour exercer ce métier ?
Nathan Naudin : Les qualités : être passionné avant tout, car c’est un métier difficile, du fait des horaires, du rythme et des conditions de travail. C’est un travail assez physique. Quand on est au four, il faut supporter des fortes chaleurs. Il faut aussi être créatif pour réaliser des assemblages harmonieux.

Damin : A quoi reconnaît-on un vrai et bon boulanger ?
Nathan Naudin : Un bon boulanger doit être à l’écoute de sa clientèle, accepter les remarques et les critiques et s’en servir pour améliorer jour après jour sa production.

Max : Pourquoi ce métier ? Qu’est-ce qui vous a poussé à le faire ? Quelles ont été vos motivations ?
Nathan Naudin : J’ai choisi ce métier parce que mon père et mon grand-père étaient boulangers et que j’ai toujours baigné dans ce métier. La première motivation, c’était à long terme de reprendre l’entreprise familiale puis, ensuite, de voir plus grand car c’était une petite entreprise.

François : Peux-tu nous présenter les Compagnons du Devoir ? Comment cela fonctionne ? Est-ce qu’il y a des gens connus qui sont passés par les Compagnons ?

Nathan Naudin : C’est une association qui permet à des jeunes de se former à un métier manuel (il y en a 28 : des métiers du bâtiment à ceux du cuir, en passant par ceux de la métallurgie). La particularité des Compagnons, c’est la formation en alternance et itinérante : on change d’endroit tous les ans, et on fait le tour de France, en engrangeant de l’expérience, en travaillant dans des entreprises de grande ou de petite taille... Concernant les personnes connues qui sont passées par les Compagnons : dans mon métier, on peut citer Eric Kayser, qui possède beaucoup de boulangeries et pâtisseries sur Paris, et de plus en plus à l’international (Japon, Etats-Unis, Russie...).

François : Qu’est-ce que cela t’a apporté de faire les Compagnons ?
Nathan Naudin : Ça apporte beaucoup de maturité, d’expérience de la vie et aussi des valeurs : fraternité, entraide, discipline, ouverture d’esprit, adaptabilité... Sur un plan professionnel, les Compagnons permettent aussi, à travers le tour de France, de découvrir les différentes méthodes et spécialités des régions que l’on traverse (dans mon cas : Reims, Toulouse, Brest, Grenoble et Paris).

Lucas : C’est quoi le plus difficile : la pâtisserie ou la boulangerie ?
Nathan Naudin : Les deux sont aussi difficiles. En boulangerie, la difficulté, c’est la fermentation. Tous les facteurs sont importants - hydrométrie, température, temps de préparation - car le produit est vivant. En pâtisserie, il faut sans cesse innover pour satisfaire la clientèle. L’important, c’est l’assemblage des goûts et la créativité.

Fianette : Est-ce qu’on peut se spécialiser dans votre métier ? Et changer de boulanger à pâtissier ?
Nathan Naudin : Oui, on peut se spécialiser dans un métier. On peut faire un CAP en deux ans puis faire un CAP pâtissier en un an. Ou alors on passe un bac pro boulanger-pâtissier en trois ans, avec une spécialité au bout de deux ans (soit CAP pâtissier, soit CAP boulanger).

Donovan_31 : Vous avez une formation particulière concernant les outils que vous utilisez ? Type chambre de fermentation électronique et four automatique ?
Nathan Naudin : Personnellement, non, je n’ai pas suivi de formation spécifique. C’est mon chef qui m’a montré comment tout fonctionnait, ce qui fait partie de l’apprentissage. Globalement, ce n’est pas si compliqué ! (sauf quand ça tombe en panne...)

Sophie : Tu voudras avoir ta propre boulangerie plus tard ?
Nathan Naudin : Oui. J’ai pour objectif d’ouvrir ma boulangerie d’ici à cinq ans, voire moins.

Glad : Est-ce que la profession offre beaucoup d’emplois ?

Nathan Naudin : L’emploi, c’est comme partout en ce moment... Il y a en ce moment un problème pour les apprentis : les entreprises cherchent des ouvriers déjà qualifiés, plutôt que des apprentis.

Marco77 : Quel avenir pour votre secteur, à votre avis ?
Nathan Naudin : Je pense que les gens continueront toujours à manger du pain, de manière sûrement différente, comme le "snacking", qui est en pleine expansion.

Gege : Quelle est ton activité la plus fréquente ? Ta mission la plus fréquente ?
Nathan Naudin : Ce que je fais le plus, c’est la cuisson des produits, les préparations des pâtes pour la viennoiserie et la fabrication des pains spéciaux.

Sophie : Quels conseils pourrais-tu donner à quelqu’un qui veut faire de l’apprentissage ?
Nathan Naudin : D’être assidu et motivé, de poser des questions, s’intéresser, être tenace et convaincant pour trouver un employeur.

Myke : Est-ce que ta vision actuelle du métier a changé par rapport à tes débuts ?
Nathan Naudin : Ma vision n’a pas trop changé car je connaissais déjà le métier avant de le pratiquer. Le métier est beaucoup plus médiatisé et paraît plus facile, alors qu’en réalité c’est un métier dans lequel on travaille dur.

Diago : Quelles sont tes horaires de travail, tes vacances, tes congés…

Nathan Naudin : Les horaires de travail sont en général de 4h du matin à 13h. Avec deux jours de repos par semaine, en général le mercredi et le jeudi. Les congés : en général après Pâques et pendant l’été.

Diago : Peux-tu nous indiquer ton salaire ou au moins une fourchette ?
Nathan Naudin : Avec mon diplôme (brevet professionnel, niveau 4), entre 1 500 et 2 000 euros net.

Myke : Tes diplômes sont-ils compliqués à obtenir ?
Nathan Naudin : Non, il suffit juste de travailler ! Pour le CAP, les matières générales sont accessibles avec un niveau de 3e, et les matières "métier" (pratique et théorie) sont accessibles en travaillant correctement pendant les deux ans d’apprentissage.

Modérateur : Nous prenons les dernières questions....

Myriam : Quelles sont les difficultés que tu rencontres le plus souvent ?
Nathan Naudin : Des commandes spéciales de dernière minute, par exemple ; une machine qui tombe en panne ; une « panne de réveil » (!) ; un problème dans les transports...

Myriam : Quelles sont tes ambitions futures et quel(s) conseil(s) donnerais-tu à un futur boulanger ?
Nathan Naudin : Mon ambition future est de terminer mon tour de France l’année prochaine, puis d’essayer de passer un brevet de maîtrise et, ensuite, d’ouvrir ma propre entreprise (ou de reprendre une entreprise existante).
Mon meilleur conseil, c’est d’être avant tout passionné. C’est ce qui fait un bon boulanger, qui se respecte et respecte sa clientèle.

Petitponey : Bonjour Nathan. Je me permets de t’écrire (je te tutoie car j’ai 48 ans) dans la mesure où mon boulanger m’a abandonné et je ne trouve plus de pain à l’ail. Pourrais-tu, s’il te plait, si cela ne te dérange pas bien évidemment, me donner la recette du pain à l’ail aux noix de cajou ?

Nathan Naudin : Sur le moment, je n’ai pas de recette précise en tête, mais en général on met 200 ou 300g d’ingrédients au kilo, donc je suggèrerais 200g de noix de cajou torréfiées (c’est meilleur !) et entre 20 et 30g d’ail déshydraté.

Modérateur : Le tchat se termine. Nathan, le mot de la fin ?

Nathan Naudin : J’ai apprécié ce tchat qui était très enrichissant. J’espère avoir répondu à vos questions et vous avoir donné envie de faire ce métier. Je vous convie à venir aux portes ouvertes des Compagnons du Devoir, qui auront lieu du 23 au 25 janvier, 1 place Saint-Gervais à Paris 4e !

Modérateur : Merci à tous de votre participation. Merci Nathan de vos réponses ! Vous retrouverez la retranscription des échanges prochainement sur notre site. A bientôt !

Les publications de l’Onisep

Les métiers des compagnons du devoir et du Tour de France

Parution : 2014

Les métiers de l’hôtellerie et de la restauration, collection Parcours

Parution : octobre 2014

par Onisep, 2014

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