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Mes années en bac pro boucher-charcutier-traiteur

Par Onisep

Finalement, Benjamin sera boucher. Une réorientation qu’il ne regrette pas. En terminale du bac pro de boucher-charcutier-traiteur, il a suivi sa scolarité en apprentissage au CFA (centre de formation des apprentis) des métiers de l’alimentation à Vitré (35). Entre le travail en entreprise et la préparation des examens, il nous fait partager ses moments de doute, de stress mais aussi de confiance en l’avenir.

Pourquoi avoir choisi le bac pro de boucher-charcutier-traiteur ?

C’est en préparant un CAP de maçonnerie que Benjamin s’est rendu compte que ce métier ne lui convenait pas. "J’ai arrêté juste avant de passer l’examen." Puis, pendant un an il enchaîne les missions d’intérim, une période salutaire qui lui a permis de réfléchir et trouver sa voie. "J’ai toujours été attiré par les métiers de l’alimentation que ce soit la cuisine ou la boucherie." Du coup Benjamin décide de se lancer. "Je pouvais préparer un CAP boucher mais tant qu’à faire j’ai choisi une formation plus complète en préparant un bac pro boucher-charcutier-traiteur."

Quelles difficultés ?

Aidé par l’école des métiers de l’alimentation, Benjamin n’a pas eu de mal à trouver son entreprise d’accueil, une enseigne de la grande distribution. En boucherie, il faut souvent se lever très tôt le matin, une contrainte qui présente aussi des avantages. "Quand j’arrive à la boucherie à 5 h du matin, je termine souvent vers 13 h et je peux profiter du reste de la journée. Mais lorsque je reprends les cours, le temps me paraît beaucoup plus long l’après-midi." Un "décalage horaire" qui nécessite à chaque fois un peu de temps pour se réhabituer.

Quel rythme de travail ?

L’entreprise, c’est deux semaines par mois et les vacances scolaires. "Je suis assez polyvalent dans le rayon boucherie, je fais aussi bien du désossage de carcasse, de la coupe, du ficelage et de la vente au rayon traditionnel. Je suis tous les jours en contact avec les clients que je peux conseiller sur la destination culinaire des morceaux que je leur vends." Ses horaires varient en fonction des besoins. Ainsi deux jours par semaine, il travaille toute la journée.

Côté scolarité, c’est surtout en période d’examens que la charge de travail se fait sentir. Les devoirs personnels demandent alors plus de temps. "Actuellement, je prépare un dossier de prévention santé environnement sur mon entreprise que je vais présenter au bac. Cela demande beaucoup d’investissement."

Côté pratique, les apprentis ont deux jours de cours par semaine centrés sur la boucherie, dans un hall technologique. Ils travaillent toutes les espèces animales, le boeuf, le veau, l’agneau et le porc. Les apprentis du centre travaillent en moyenne 17 tonnes de viande par mois. Ils se forment également à la partie cuisine-traiteur dans une cuisine pédagogique. "On fait de la charcuterie, de la saucisse, des entrées froides et chaudes, des plats cuisinés et certains desserts et pâtisseries. Grâce à l’apport en matières premières, nous avons la possibilité de travailler sur la quantité et la qualité."

Comment abordez-vous la préparation au bac ?

Benjamin ne rencontre pas de difficultés particulières aussi bien concernant la pratique de la boucherie que de la charcuterie-traiteur. "Mais gérer les révisions plus le travail en entreprise, ce n’est pas toujours facile à cause des horaires décalés. "Ses points faibles, les matières générales principalement anglais et maths. "J’essaie de me rattraper sur les autres matières pour compenser. Pour la boucherie, je m’entraîne aussi bien à l’école qu’en entreprise. Pour la partie charcuterie-traiteur, je travaille à l’école et comme je suis passionné je travaille aussi à la maison."

Et après ?

Benjamin essaie de ne pas trop stresser à l’approche des examens et relâche la pression chaque fois que possible. "En rentrant du travail, j’ai envie de m’aérer, faire du sport, aller à la pêche, avoir une occupation différente." Après sa formation, il envisage de travailler dans une autre région. "J’ai déposé des CV et des lettres de motivation dans une vingtaine de boucheries traditionnelles et des grands magasins. J’ai déjà des petites pistes." Benjamin ne se fait pas de souci pour son avenir. "Je sais que dans ce métier-là, il n’y a pas trop de problèmes de recrutement."

Bac pro boucher-charcutier-traiteur, fiche d’identité

Durée : 3 ans

Profil des admis : après une classe de 3e à condition d’avoir signé un contrat d’apprentissage avec une entreprise d’accueil. Possibilité d’entrer en première après un CAP ou un BEP dans le même domaine ou encore après une classe de seconde ou de première.

Coût de la scolarité : gratuit.

Cadre : 24 établissements dont 16 CFA (centre de formation des apprentis).

Emploi du temps : 35h par semaine dont 45% du temps en entreprise.

Enseignements professionnels : préparation transformation et mise en vente de la viande, fabrication de charcuteries, techniques culinaires, élaboration de produits traiteurs, sciences appliquées, prévention santé environnement, économie-gestion.

Charge de travail : moyenne.

Vie de classe : par groupes d’une quinzaine d’élèves.

Encadrement : élevé, encadrement par un maître d’apprentissage ou un maître de stage dans l’entreprise.

Validation : contrôle en cours de formation et examen final national.

Diplôme : bac professionnel.

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par Onisep, 2015

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