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Jean-Christophe Vitte, la recette du partage

Par Centre Inffo

Meilleur Ouvrier de France glacier, Jean-Christophe Vitte à la passion de la transmission. Aujourd’hui à la tête de sa propre école, il y déploie son credo : ne pas hésiter à partager son savoir-faire, valoriser les formations courtes.

C’est la question incontournable à laquelle nous sommes tous un jour confrontés : “Pourquoi avez-vous choisi ce métier ?” Après une trentaine d’années d’expérience dans la pâtisserie, Jean-Christophe Vitte répond d’abord avec le sourire du Méridional : “Parce que je suis un gourmand.” Mais la première vraie bonne raison est familiale. À l’adolescence, le choix de renoncer au baccalauréat est volontaire. “Je ne remercie jamais assez mes parents de m’avoir laissé faire un CAP Pâtisserie, raconte-t-il. J’avais déjà travaillé chez un pâtissier pour gagner de l’argent le week-end. C’est lui qui m’a donné la passion.” Au lieu de le garder à la plonge, il lui apprend les premiers secrets du métier. D’abord les gâteaux. “Et puis j’ai évolué vers la glace, confie Jean-Christophe Vitte. Parce que j’aime le côté éphémère de la crème glacée.”

Pas de petits secrets en cuisine

Au fil des rencontres avec des pâtissiers, le jeune passionné apprend les “trucs” du métier. La transmission de ce savoir va le marquer à vie. Son CAP en poche, il fait son Tour de France avec les Compagnons du Devoir. “C’est là que j’ai compris qu’il ne fallait pas garder ses recettes pour soi, dit-il. Avec la transmission, on peut avancer beaucoup plus vite.”

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Jean-Christophe Vitte (DR)

Aujourd’hui, Jean-Christophe Vitte entend encore des chefs refusant de confier leurs secrets de fabrication : “Certains me disent avoir mis cinq ans pour faire un biscuit. S’ils avaient eu autour d’eux des professionnels qui partageaient, ils n’auraient pas mis cinq ans.” Avec cette furieuse envie de transmettre, l’ancien apprenti pâtissier, sacré Meilleur Ouvrier de France glacier en 2015, est aujourd’hui à la tête de sa propre école, ouverte en septembre 2017 à Sorgues, au nord d’Avignon. En moins de dix jours, un professionnel doit pouvoir y apprendre des bases de la pâtisserie comme les techniques de réalisation de glaces et de sorbets.
 

Apprendre sans s’ennuyer

Des puristes pourront douter du sérieux de ces formations si courtes. Jean-Christophe Vitte dit vouloir aller à l’essentiel avec ses élèves. “Quand on entre en CAP Pâtisserie, il faut apprendre à faire une génoise par exemple, explique-t-il. Et pourtant on ne s’en sert presque plus aujourd’hui.” Apprendre rapidement donc, et sans s’ennuyer. “Cela ne m’étonne pas de lui, s’amuse un de ses anciens patrons. Il aime que l’apprentissage soit ludique. Il pense que ça fait avancer beaucoup plus vite.”

Jean-Christophe Vitte veut aussi rassurer la jeune génération : “beaucoup de jeunes renoncent a ce métier. Donc, il faut arrêter de leur dire que c’est difficile ! La pâtisserie, ça peut être tellement simple.” 

par David Aussillou, Centre Inffo, 2018

BIO :

2003
devient professeur de pâtisserie à l’École hôtelière d’Avignon

2015
décroche le titre de meilleur ouvrier de France glacier

2017
création d’une école de formation à Sorgues (Vaucluse)

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